Surdeig
Oppdatert: for 1 døgn siden
Slik starter og vedlikeholder du en surdeig. Det tar vanligvis 5 til 7 dager før surdeigen er aktiv, men tiden varierer. Bruk et romslig glass, minst 0,5 liter, uten tett gummipakning.
Ingredienser dag 1
200 g vann, 35 til 40 °C
100 g siktet hvetemel
50 g sammalt rugmel eller sammalt hvetemel
Ingredienser per mating dag 2 til 7
50 g av blandingen beholdes
50 g vann
50 g mel, gjerne samme melblanding som dag 1
Ingredienser per vedlikeholdsmating
En liten rest surdeig i glasset
150 g vann, 35 til 40 °C
100 g siktet hvetemel
50 g sammalt rugmel eller sammalt hvetemel
Fremgangsmåte
Dag 1: Bland vann (200 g, 35 til 40 °C), siktet hvetemel (100 g) og sammalt mel (50 g) i et romslig glass.
La glasset stå på kjøkkenbenken uten lokk i minst 3 timer.
Sett så på et lokk som lar gass slippe ut, og la glasset stå videre på benken.
Dag 2 til 7: Behold 50 g av blandingen og fjern resten.
Rør inn vann (50 g) og mel (50 g).
La glasset stå på kjøkkenbenken med lokk som ikke tetter helt.
Gjenta matingen daglig.
Følg utviklingen: Det kommer bobler etter omkring 3 dager.
Etter 5 til 7 dager skal starteren boble, lukte syrlig og ha konsistens som tykk velling.
Aktiviteten avhenger av mel og temperatur.
Vedlikehold, ukentlig: Ta først ut det du trenger til baking.
Tøm ut mesteparten av resten, men la en liten rest bli igjen i glasset.
Rør inn vann (150 g, 35 til 40 °C), siktet hvetemel (100 g) og sammalt mel (50 g).
Sett på lokket og oppbevar glasset i kjøleskapet.
Starteren holder seg der i opptil en uke mellom matingene.
Slik vurderer du starteren
Den aktive starteren bobler, lukter syrlig og har konsistens som tykk velling. Hvis det dannes mugg, eller starteren får tydelig avvikende farge eller ubehagelig lukt, skal den kastes og lages på nytt.
Et væskelag på toppen kan bety at starteren trenger mat. Hell av væsken før du bruker den, og mat starteren. Den kan da være tregere og trenge mer tid før baking.
Kilde: Inspirert av Ken Forkish, Flour Water Salt Yeast.
Noter
Note 1: Bruk gjerne den melblandingen i starteren som du ønsker å bake med. Mengden starter som blir igjen i glasset påvirker hvor raskt den bruker opp nytt mel. Prøv deg frem og noter hvor lenge din starter holder seg aktiv mellom matingene.
Note 2: Det er mange myter om surdeig. Surdeig klarer seg fint i kjøleskap og trenger ikke daglig mating. Denne oppskriften gjør det vesentlig enklere å passe en surdeig. Surdeig trives og tilpasser seg melet som brukes. Jeg bruker en blanding av siktet og sammalt hvetemel i samme forholdet som jeg benytter i oppskriften til surdeigsbrød. Det gjør at surdeigen trives i deigen til brødet. Jeg bruker også surdeigen til rugbrød og pizza. Surdeigen trives veldig godt med rugmel.
Kommentarer