Andebryst, sous vide

Oppskriften gir 4 porsjoner.

Ingredienser

To andebryster på omtrent 400 g hver

4 ts salt

Pepper etter smak

Fremgangsmåte

1. Krydre andebrystene med salt (4 ts) og pepper.

   Legg dem i en sous vide-pose og vakuumpakk den.

   
   

2. Still vannbadet på 58 °C og tilbered i 2 timer.

   Nå kan kjøttet oppbevares i kjøleskap i opptil to uker eller fryses i opptil to år.

   
   

3. Ta kjøttet ut av posene.

   Hell kraft og fett i en beholder hvis det skal brukes videre.

   Tørk kjøttet.

   
   

4. Skjær kryss i fettlaget, ned til men ikke inn i kjøttet.

   
   

5. Legg brystene med fettsiden ned i en kald panne og sett den på lav varme.

   Stek på lav varme i 10 til 15 minutter, avhengig av tykkelsen på fettlaget.

   Det meste av fettet skal være smeltet, overflaten gyllenbrun og brystet stekt til 45 °C.

   
   

6. Vend brystene for å gi kjøttsiden stekeskorpe.

   Kjernetemperaturen skal ikke overstige 58 °C, og kan gjerne være ned mot 40 °C.

   Kjøttet er allerede tilberedt, så stekingen handler bare om stekeskorpe og gjenoppvarming.