Bearnaise, sous vide

#sauce #sousvide

Ingredienser, essens

30 gr vineddik

20 gr skarlotteløk, små tern

20 gr estragon, frisk, finhakket

Metode essens

Skarlotteløk og estragon kommes i vineddik.

Eddik kokes opp og reduseres til ca. halvparten.

Blandingen stilles kjølig i minst to timer og trekker før den siles.

Man kan med fordel lage en større porsjon og fryse essensen porsjonsvis á 15 gr.

Ingredienser, bearnaise

75 gr smør

43 gr eggeplomme

30 gr vann

10 gr sitronsaft

15 gr eddikreduksjon

1,5 gr salt

20 gr estragon, frisk, finhakket

Metode, bearnaise

Sous vide

Forbered et sous vide vannbad på 75 grader C.

Ingrediensene legges i en zip-lock pose og mest mulig luft tas ut av posen med vannfortrengningsmetoden før den lukkes.

Posen tilberedes i vannbadet i 25 min. Ikke overstig 30 minutter da egget utviklet svovllukt.

Saucen helles i hen høy beholder og blendes med stavblender eller heldes i en blender. Saucen blendes til den har god tykk og luftig konsistens.

Estragonen blandes i saucen og den er klar til servering.

Saucen kan holdes vam i sous vide vannbad ml. 65 og 70 grader C.