Béarnaise, sous vide

Oppskriften gir 4 porsjoner.

Ingredienser til eddikreduksjon

30 g vineddik

20 g sjalottløk

20 g fersk estragon

Ingredienser til sausen

75 g smør

43 g eggeplomme

30 g vann

10 g sitronsaft

15 g av eddikreduksjonen

1,5 g salt

20 g fersk estragon til avslutning

Fremgangsmåte

1. Finhakk sjalottløk (20 g) og estragon (20 g), og ha dem i vineddik (30 g).

   Kok opp og reduser til omtrent halvparten.

   La blandingen trekke kjølig i minst 2 timer og sil den.

   
   

2. Still vannbadet på 75 °C.

   Ha smør (75 g), eggeplomme (43 g), vann (30 g), sitronsaft (10 g), eddikreduksjon (15 g) og salt (1,5 g) i en egnet pose.

   Fjern mest mulig luft og tilbered i vannbadet i 25 minutter. Ikke gå over 30 minutter.

   
   

3. Til vanlig saus: Kjør blandingen tykk og luftig med blender.

   Rør inn finhakket estragon (20 g).

   Hold sausen varm mellom 65 og 70 °C.

   
   

4. Alternativt til spuma: Kjør den siste estragonen (20 g) helt glatt med sausen slik at biter ikke tetter dysen.

   Hell den over i egnet spumaflaske og følg produsentens anvisning for gass og bruk.

Kilde: Inspirert av ChefSteps.