Mirepoix, soffritto og sofrito

Smaksbase til omtrent 4 porsjoner.

Tilberedningstid ca. 30 til 50 minutter.

En aromatisk grønnsaksbase der grønnsakene kuttes jevnt og tilberedes langsomt i fett, slik at de blir myke og smaken konsentreres. Det er tiden og den rolige varmen som gir resultatet. Oppskriften under er en spansk sofrito.

Ingredienser

150 g løk

2 fedd hvitløk

20 g olivenolje

250 g modne tomater eller hakkede tomater

2 g salt

Fremgangsmåte

1. Finhakk løken (150 g) og hvitløken (2 fedd). Bruker du hele tomater (250 g), skjærer du dem i små biter.

   
   

2. Varm olivenolje (20 g) i en vid panne på moderat varme. Tilsett løken og salt (2 g).

   La løken steke rolig i 10 til 15 minutter, til den er helt myk. Rør av og til, og senk varmen ved behov. Den kan få litt farge, men skal ikke brunes hardt.

   
   

3. Tilsett hvitløken og stek videre i omtrent 1 minutt.

   
   

4. Tilsett tomatene og la blandingen småkoke uten lokk i 15 til 30 minutter, til væsken er redusert og sofritoen er tykk og konsentrert. Rør underveis og juster varmen så den ikke svir seg.

   
   

5. Bruk sofritoen som utgangspunkt for risretter, gryter, bønner, supper eller sauser. Smak den ferdige retten til med salt etter at resten av ingrediensene er tilsatt.

Tips

Litt salt tidlig hjelper løken med å avgi væske. Vent med den endelige saltingen til hele retten er ferdig, særlig hvis du senere tilsetter salte ingredienser eller koker inn sausen.

Blir grønnsakene mørke i kantene før de er myke, er varmen for høy. Senk den og rør oftere.

Sofrito kan lages i større mengder. Avkjøl raskt og oppbevar tildekket i kjøleskap, eller frys i små porsjoner som er enkle å bruke i saus, suppe eller gryte.

Variasjoner

Mirepoix er den franske varianten, med løk, gulrot og stangselleri i forholdet 2:1:1. Den hakkes ofte litt grovere. Er grønnsakene hakket i svært små terninger, kalles den brunoise-mirepoix. Brunoise er selve kutteteknikken, uavhengig av grønnsak.

Soffritto er den italienske varianten, også med løk, gulrot og stangselleri, men finhakket. Tomat kan tilsettes senere i retten, men inngår ikke i selve basen.

Sofrito er den spanske varianten, med løk, hvitløk, tomat og gjerne paprika. Andre grønnsaker kan inngå, avhengig av retten. Den hakkes normalt fint.