Surdeigsbrød

Oppskriften gir ett brød.

Ingredienser til fordeig

90 g aktiv surdeigsstarter

90 g vann, 35 til 40 °C

60 g siktet hvetemel

30 g sammalt rugmel eller hvetemel

Ingredienser til hoveddeig

Hele fordeigen (270 g)

340 g vann, 35 til 40 °C

300 g siktet hvetemel

150 g sammalt rugmel eller hvetemel

12 g salt

Mel til arbeidsbenken

Fremgangsmåte

1. Bland surdeigsstarter (90 g), vann (90 g), hvetemel (60 g) og sammalt mel (30 g) i en stor bolle.

   Dekk til og la stå på benken til fordeigen er full av små bobler, vanligvis 3 til 6 timer.

   Den kan også stå over natten for mer smak.

   
   

2. Bland hele fordeigen (270 g) med vann (340 g), hvetemel (300 g), sammalt mel (150 g) og salt (12 g).

   Deigen blir klebrig.

   Dekk til og la stå på benken.

   
   

3. Etter 30 minutter: Fukt hånden, grip deigen ved kanten, strekk den opp og brett den over seg selv.

   Snu bollen og gjenta omtrent 6 til 10 ganger til deigen kjennes litt fastere.

   Dekk til igjen.

   
   

4. Etter ytterligere 30 minutter: Gjenta foldingen.

   Dekk til igjen.

   
   

5. Etter ytterligere 30 minutter: Fold en tredje gang, omtrent 4 til 6 ganger eller til deigen strammer seg.

   Dekk til igjen.

   
   

6. Etter ytterligere 30 minutter: Løft deigen over på en melet benk og fold den en siste gang.

   Form den til en kule ved å trekke den mot deg og dreie den mellom hvert drag.

   Legg den i en bolle med bakepapir eller i en godt melet hevekurv.

   Dekk til og la heve mens en støpejernsgryte med lokk varmes i ovnen på 250 °C over- og undervarme.

   
   

7. Når deigen har hevet i minst 45 minutter, løft den forsiktig med bakepapiret over i den varme gryten.

   Sett på lokket og sett gryten tilbake i ovnen.

   
   

8. Etter 30 minutter: Ta lokket av og senk ovnen til 190 °C.

   Stek videre.

   
   

9. Etter ytterligere 40 minutter: Ta brødet ut og avkjøl på rist.

   Fjern bakepapiret når brødet er avkjølt nok til å håndteres.

Alternativ over natten

Etter forming i trinn 6 kan deigen settes i kjøleskap i stedet for å heve på benken.

Ta den ut minst 45 minutter før steking mens gryte og ovn varmes.

Kilde: Inspirert av Ken Forkish, Flour Water Salt Yeast.