Biff Stroganoff

Oppskriften gir 4 porsjoner.

Tilberedningstid: 45 minutter. Bemerk at salting og tørking av kjøttet skal gjøres enten dagen før eller tidligere på dagen.

Biff Stroganoff især med smørstekt spätzle er den ultimative comfort food. Retten kan fremstå som en rett som koker lenge, men fordi man benytter mørt okseytrefilet tar retten ikke lang tid å steke.

Ingredienser

800 g oksekjøtt, ytrefilet

300 g løk, renset

300 g sjampinjong

200 g bacon

2 ss konsentrert tomatpuré

4 fedd hvitløk, eller ett ettfeddshvitløk

4 ss mildt paprikapulver

5 dl kremfløte

Salt og pepper

Et bundt bredbladet persille, hakket.

Servering

Serveres for eksempel med smørstekt Spätzle.

Fremgangsmåte

1. Rens okse-kjøttet (ytrefilet, 800 g) for sener og fett. Se Note.

   • 

   • 

2. Finhakk løk (300 g). Rens sjampinjongene (300 g) og skjær dem i tynne skiver. Skjær bacon (200 g) i mindre biter.

   
   

3. Stek baconet i en stor, tykkbunnet gryte til det er gyllent og har avgitt fett. Ta det opp og sett det til side. La fettet bli igjen i gryten.

   
   

4. Stek sjampinjongene i baconfettet til væsken fra soppen er fordampet. Dette tar tid. Først skal væsken i soppen dampes bort. Deretter skal Ta soppen opp og sett den til side.

   • 

   • 

   • 

   • 

5. Brun kjøttet raskt i fettet som er igjen i gryten, gjerne i flere omganger, slik at de steker og ikke koker. Ta kjøttet opp og la det hvile før det kuttes i strimler.

   
   

6. Ha den finhakkede løken i gryten og stek den på middels varme til den er myk og har fått litt farge, 15-20 minutter. Tilsett hvitløk (4 fedd), tomatpuré (2 ss) og paprikapulver (4 ss) la det steke med et kort øyeblikk.

   
   

7. Hell i kremfløte (5 dl) og kok opp under omrøring. Skrap løs stekesjyen fra bunnen av gryten.

   
   

8. Ha baconet, sjampinjongene og kjøttet tilbake i sausen. Varm forsiktig gjennom uten lang koketid, slik at oksekjøttet ikke får får mye varme og holder seg mørt. Smak til med salt og pepper. Hvis Stroganoffen virker litt tørr, kan man tilsette litt melk eller vann.

   • 

   • 

9. Dryss med persille og server straks, gjerne med smørstekt spätzle.

Kilde: Inspirert av Brødrene Price, «Boeuf sauté Stroganoff» og Kenji López-Alt.

Noter

Note 1: Dagen før eller tidligere på dagen rens kjøttet for eventuelle sener eller fett. Salt kjøttet, legg det på en rist over et brett og sett det i kjøleskapet. Salting bidrar til mer smak i kjøttet og at væske fra kjøttet trekkes ut. Kjøling utildekket bidrar til at kjøttet får en mer fast og mindre fuktig skorpe. Mye av smaken i retten kommer fra sauteringen av kjøttet. Her skal kjøttet ikke være for fuktig for det hindrer maillardeffekten (bruning).

Note 2: Tradisjonelt vender man kjøttet i paprikapulver før man steker det. Utfordringen med dette er at paprikapulveret brenner på før kjøttet har fått nok farge. Man ønsker å steke paprikapulveret litt for å gi det smak, men man vil kunne kontrollere steking av kjøttet og paprikapulveret hver for seg. Derfor tilsetter jeg paprikapulveret i de siste minuttene løkene steker.