Kutteteknikk for grønnsaker
Oppdatert: for 1 døgn siden
Jevne biter blir ferdige samtidig. Formen og størrelsen påvirker også hvor raskt grønnsakene avgir smak, hvor mye overflate som brunes, og hvilken konsistens de får i den ferdige retten.
Du trenger
En skarp kjøkkenkniv
Et stødig skjærebrett
Grønnsaker etter oppskriften
Fremgangsmåte
Vask grønnsakene og skrell dem ved behov. Legg skjærebrettet slik at det ikke glir.
Skjær en flat side på råvaren når det er mulig, og legg den siden ned, slik at grønnsaken ligger stødig.
Hold fingertuppene på hånden som holder råvaren, trukket inn mot håndflaten. La knivbladet følge knokene, og arbeid rolig.
Skal du lage staver eller terninger, begynner du med jevne skiver. Skjær skivene i staver, og kutt stavene på tvers hvis du vil ha terninger.
Tilpass størrelsen til tilberedningstiden. Små biter blir raskt møre, mens store biter tåler lengre tilberedning og beholder mer struktur. En hard gulrot må ofte kuttes mindre enn en myk squash hvis de skal i pannen samtidig.
Vanlige kutt
Julienne: Tynne staver, omtrent 2 × 2 mm og 4 til 5 cm lange. Passer til grønnsaker som skal brukes rå eller tilberedes raskt.
Brunoise: Svært små terninger, omtrent 2 til 3 mm. Lag tynne staver først, og skjær dem på tvers.
Jardinière: Grovere staver, gjerne 4 til 5 mm tykke og noen centimeter lange. Passer når grønnsakene skal beholde mer struktur.
Macédoine: Små terninger, gjerne omkring 5 mm. Lag jevne staver først, og skjær dem på tvers.
Paysanne: Tynne, flate biter som gjerne følger råvarens form, omtrent 1 cm brede og noen få millimeter tykke. Passer blant annet i supper.
Mirepoix
Mirepoix er en aromatisk blanding av grønnsaker, vanligvis løk, gulrot og selleri. Navnet angir ikke én bestemt kuttestørrelse. Til kraft kan grønnsakene kuttes grovt. Skal de inngå i den ferdige retten, kuttes de gjerne mindre og jevnere.
Tips
Målene for de klassiske kuttene varierer mellom kjøkken og tradisjoner. Bruk dem som veiledning; jevn størrelse og riktig tilberedning er viktigere enn å treffe et bestemt millimetermål.
Kutt så sent som praktisk mulig. Oppkuttede grønnsaker mister gradvis fuktighet, aroma og sprøhet.
Kommentarer