Posjering i vann, smør og olje

Posjering er skånsom tilberedning i væske ved en temperatur under kokepunktet for vann.

Væsken kan være vann eller kraft, emulgert smør eller olje.

Valg av temperatur og tid må tilpasses råvaren og hvor tykk den er.

Posjering i vann eller kraft

1. Varm vann eller kraft i en kjele til væsken så vidt bobler rolig. Den må ikke koke.

   Hvis du bruker vann, kan du tilsette salt, urter eller andre smakstilsetninger.

   
   

2. Legg råvaren forsiktig i væsken.

   Hold temperaturen jevn, og ta den opp når den er tilberedt slik du ønsker.

   Egg, fisk og enkelte typer kjøtt kan posjeres på denne måten, men de krever ulike temperaturer og tider.

Posjering i smør

1. Varm litt vann i en kjele og visp inn kalde smørterninger gradvis til du får en jevn smøremulsjon.

   Hold varmen lav nok til at smøret ikke skiller seg.

   
   

2. Legg råvaren i smøret og tilbered den forsiktig mens du følger med på temperaturen.

   Metoden brukes blant annet til skalldyr, fisk og grønnsaker.

Posjering i olje

1. Varm olje forsiktig til en temperatur som passer råvaren.

   Legg i råvaren, gjerne med urter, og la den tilberedes uten at oljen blir så varm at den frityrsteker.

   
   

2. Ta råvaren opp når den har riktig konsistens og er tilstrekkelig varmebehandlet.

Eksempel 1: posjert egg

Til 1 porsjon: 1 ferskt egg og nok vann til at egget kan flyte fritt.

1. Varm vannet til omtrent 90–95 °C.

   Vannet skal bevege seg svakt, uten å fosskoke.

   Knekk egget (1) i en liten kopp og la det gli forsiktig ned i vannet.

   
   

2. La egget trekke i omtrent 4 minutter, til hviten er fast og plommen fortsatt er bløt.

   Løft det opp med hullsleiv og la det renne av.

Eksempel 2: posjert torsk

Til 1 porsjon: ca. 200 g torskefilet, vann som dekker fisken og salt etter smak.

1. Varm vannet til rett under kokepunktet, omtrent 90–95 °C.

   Salt vannet og legg i torskefileten (ca. 200 g).

   Juster varmen slik at vannet bare beveger seg svakt.

   
   

2. La fisken trekke i omtrent 7–10 minutter, avhengig av tykkelsen.

   Ta opp et stykke og prøv forsiktig med en gaffel.

   Fisken er ferdig når kjøttet ikke lenger er gjennomskinnelig og deler seg lett i flak.

   For en kontrollert, gjennomvarmet variant kan du måle om den tykkeste delen har nådd 63 °C.

Eksempel 3: rå hummerhale posjert i smør

Til 1 liten hummerhale: ca. 100–150 g rått halekjøtt, 30 g vann og ca. 250 g kaldt usaltet smør i terninger.

Mengden smør må være stor nok til å dekke kjøttet i en liten kjele.

1. Bruk en avlivet hummer eller rå haler kjøpt ferdig klargjort.

   Ta halekjøttet (ca. 100–150 g) ut av skallet og tørk det lett.

   Varm vann (30 g) i en liten kjele og visp inn kaldt smør (ca. 250 g) litt etter litt.

   
   

2. Hold smøremulsjonen omkring 68–72 °C uten at den koker eller skiller seg.

   Legg i hummerhalen og la den trekke forsiktig i omtrent 5–10 minutter.

   Tiden er bare et anslag og avhenger av tykkelsen og starttemperaturen.

   
   

3. Mål i den tykkeste delen med et termometer.

   Ta hummeren opp når kjøttet er perlemorshvitt og ugjennomsiktig, gjerne med en kjernetemperatur på 63 °C som et enkelt kontrollpunkt.